Groen-Ertjies
Uit Polfyntjies vir die proe
deur C. Louis Leipoldt
Die peulvrugte is miskien die oudste kos wat aan die mensdom bekend is.
My ou Tannie, wat oor my skouer kyk onderwyl ek skryf, skud haar kop.
“Sover ek verstaan,” sê sy op die nare, soetsappige manier wat sy het wanneer sy my wil verpletter, “het ons liewe Heer gesê dat Hy die plante wat saad gee en al die bome waaraan daar boomvrugte is, vir ons gegee het as voedsel. Dit sê mos so in Genesis 1 vers 29.”
“Heeltemal reg, Tannie,” antwoord ek, nie uit die veld geslaan nie, “maar Tannie vergeet dat peulvrugplante ook saadplante is, en die wetenskaplike wysneuse beweer dat nie grasplante, soos koring en rog nie, maar peulvrugplante, soos lensies en ertjies, ons allereerste kos was.”
“Hulle sê baie,” snou Tannie my toe. “Vandag praat hulle oor vitamines, waarvan die Heilige Skrif niks af weet nie. Alles sommer gesegdes.”
“Ek stem volkome saam wat die vitamines betref, Tannie. Maar asseblief nou – ek moet hierdie stuk klaar hê voor vanaand.”
Terloops, Tannie is een van die weinige kokke wat ek ken wat weet hoe om met ertjies te werk. Ek het dit aan haar te danke dat ek tussen ertjies en ertjies kan onderskei en goed die verskil leer ken het tussen ertjies wat die naam werd is en ertjies wat net so goed akkers kon gewees het.
Kook-ertjies, ertjies wat geskik is vir die tafel, is jong ertjies; nie dié wat gewoonlik as kook-ertjies aangebied word en waarvoor ’n mens in hierdie dae van gekontroleerde groente deur jou nek moet betaal nie. Regte kook-ertjies is jonk, sag, maagdelik groen, sappig en mollig. Jy kry hulle gewoonlik net as jy self ’n ertjiery in jou tuin het. Wag nie totdat die peule dik en vet is nie; hoe minder die peul op ’n watersugtige skepsel se dybeen lyk, hoe beter geskik is hy vir die pot. Waak dus sorgvuldig oor die ertjies, en sodra die peule blyk gee dat hulle van plan is om uit te dy, pluk hulle en haal die klein ertjies uit. Dan kry jy jong ertjies soos die kenner hulle verkies; en glo my, daar is geen groente wat by hulle kan kers vashou nie.
Om sulke jong ertjies klaar te maak vir die tafel vereis kundige verstand en wat Tannie noem “’n slag”. Omtrent eersgenoemde stem ek saam. Wat “slag” veronderstel – daaroor kan ’n mens lank redekawel sonder om eintlik tot ’n aanneemlike besluit te kom. Ek weet van ’n ou aia, wat volgens die algemene erkenning van die gesinne vir wie sy as kok gedien het, ’n merkwaardige “slag” gehad het om tertjies pragtig goudgeel te kleur. Toe sy my egter die geheim van haar slag vertel … nou ja, van dié tyd af is ek altyd ’n bietjie senuweeagtig wanneer ek goue tertdeeg op tafel teëkom.
Om terug te keer tot die jong ertjies: moet hulle om hemelsnaam nie was nie. Dit is moontlik dat daar in die peul ’n ruspertjie skuil, maar dan wys jy hom maar net dat hy nie daar hoort nie, en basta. Dit is al wat eintlik nodig is. Sit dan die ertjies in ’n kastrol, met genoeg water – of liewer ’n bietjie goeie vleissop – om hul dors te les wanneer die hitte kom. Maak die deksel toe en laat hulle kook in hul eie vogtigheid sonder enige byvoegsel van watter aard ook al. Om kruisement, suurlemoenskil, neutmuskaat of wat ook al by te voeg, is ’n aanstoot vir hulle en ’n laster op jou eie smaak. En moenie te lank laat kook nie. Heel jong ertjies – en ek praat nou net van hulle – het nie meer as ’n kwatier kookhitte nodig nie. Sodra hulle papsag is, haal hulle van die vuur af, strooi ’n grypie suiker en sout oor en voeg ’n klont botter by – natuurlik van die allerbeste wat daar te kry is. Skud die kastrol, sonder om die deksel af te haal, totdat die ertjies behoorlik geolie is met die botter. Dis dadelik op. Arrie, dis darem een van die puik geregte wat jy ’n gas kan voorsit.
As die ertjies ouer, uitgeswel en meer lywig is, kan die kok hulle ook op hierdie manier voorberei. Inderdaad, dit is die gewone manier om ertjies gaar te maak. Maar die kundige kenner hou nie baie daarvan nie. Die uitgegroeide ertjie het nie die sagte sapperigheid van die baba-ertjie nie, en daarom word hy doodgedruk met kruisement wat die ertjiesmaak oorstelp. Nee, gebruik die mondige ertjie vir sop or puree. ’n Voortreflike sop kan daarvan gemaak word, die sogenaamde Potage St. Germain. Basis daarvan is ’n goeie consommé, liefs van hoenderbene en kalfsvleis. Kook die ertjies op die reeds genoemde manier en stamp hulle fyn. Kook hulle dan ’n halfuur lank in die sop; gooi deur ’n vergiettes en klits tot die sop egaal en ferweelagtig is. Voeg spesery, sout en peper by en laat weer opkook. Sodra dit borrel, voeg ’n koppie room of twee koppies melk by en dis dadelik op met stukkies geroosterde brood.
Sommige kookboeke sê dat die kundige kok hierdie sop moet kleur deur die byvoeging van spinasiesap om dit ’n mooi groen aanskyn te gee, maar ek is bepaald daarteen, net soos ek daarteen is dat ons ooit ertjies of enige groen groente moet affronteer deur dit met koeksoda te kook. Groen-ertjiesop hoef nie blaargroen te wees nie; hoe meer room of melk bygevoeg word, hoe minder groen sal dit wees – maar dit sal nie minder lekker smaak nie.
My ou tannie val my weer in die rede: “Verbeel jou, wie maak nou ertjiesop sonder uie? Jy het mos nie die minste begrip van wat paslik is nie … Hoekom vertel jy nie vir mense …”
Nou ja, daar is ’n sekte van die kokke wat eers gesnipperde uie, ’n gesnipperde prei, ’n skyfie suurappel en ’n snyseltjie foelie in botter braai, dit by die ertjiepuree voeg en alles dan saam as sop opkook. Dit is suiwer ’n kwessie van smaak, en ek is liberaal en verdraagsaam genoeg om so ’n manier van doen nie as ketters te beskou nie. Maar self verkies ek my Potage St. Germain sonder uie en seldery en foelie. ’n Gesamentlike groentesop staan by my hoog aangeskryf … maar dit is eintlik nie ’n groen-ertjiesop nie.
Van ketters gepraat: kettery is, volgens die woordeboeke, die moedswillige verwerping van alomerkende geloofsleerstellings. Daar bestaan nie sulke leerstellings in die kookkuns nie, ander sou daar geen kookkuns wees nie. Deur proefneming en ondervinding leer die kok, en soms deur toeval.
As oom Karools, wat gedurende die vorige oorlog in Frankryk was en daar aangeleer het om kaas oor sy sop te strooi, altyd sy ertjiesop met kaas daaroor eet, dan voel ek nie geneig om hom dadelik in ’n geruit San Benito na die brandstapel te sleep nie. Die kêrel het sy leeftyd en sy eie smaak – en daarmee weer basta.
Maar die smaak van groen-ertjies is uiters karaktervol, en ek ag dit nutteloos en onnodig om dit te probeer “verbeter” deur allerhande by- en toevoegsels.
Dis iets anders as ons met droë ertjies te doen het, maar hulle vereis ’n aparte hoofstuk.
Next →
← Previous
